יצרנית הגבינה צ’קרדי ג’אקומו מתחקה את תשוקתו אל סבו וסבתו, שהיו רועי צאן ויצרני גבינה והתגוררו בוואגלי. סבא וסבתא של צ’קרדי ג’אקומו גרו ב-Vaglie (חלק קטן מהעיירה Ligonchio הממוקמת על האפנינים הטוסקנים-אמיליים).
הם הביאו את עדריהם לרעות בטוסקנה, במיוחד בגבעות שבין פירנצה, פיזה ווולטרה, עד שקיבלו את ההחלטה בשנות ה-50 וה-60 לעבור לצמיתות ל”סוגרה” בשטח מונטאיונה. זה נעשה מכיוון שמעבר הגומלין חייב אותם להעביר את עדריהם במהלך חודשי החורף.
מאז 1986, המחלבה המכונה Ceccardi Giacomo מייצרת גבינות באיכות יוצאת דופן תוך שימוש רק בחלב צאן טהור שמקורו רק מספקים מקומיים (Peccioli, Montaione, Castelfiorentino ו-San Miniato) שמחזיקים את הבקר שלהם על אדמת מרעה.
אילו חומרי גלם דרושים לגבינה?
גבינת חלב פרה היא ללא ספק סוג הגבינה הפופולרי והזמין ביותר. מצד שני, ישנן גבינות שניתן לייצר מחלב עיזים, חלב כבשים, חלב תאו מים ואפילו חלב גמלים בין שאר החלבים.
גבינה עשויה להיווצר כמעט מכל חומר, בין אם הוא מגיע מבעל חיים או מצמח, כל עוד יש בה מספיק שומן כדי ליצור עקביות מוצקה בעת בישולה.
מהם 4 המרכיבים העיקריים המשמשים להכנת גבינה?
גבינה היא מוצר חלב העשוי מחלב. החלב יכול להיות מפרות, כבשים, עיזים, באפלו או תאו מים. זה מיוצר על ידי קרישת החלב ליצירת קצף ולאחר מכן לחיצה זו יחד ליצירת גבינה. גבינה היא מזון המורכב מחלב ולעתים קרובות ממלח.
ארבעת המרכיבים העיקריים המשמשים לייצור גבינה הם: חלב, רנט, תרבית חיידקים ומלח.
חלב: חלב מכיל את החלבון קזאין המשמש לייצור גבינה. קזאין מתפרק למוצקים כשהוא בא במגע עם חומצה, מה שגורם לו להתקבץ וליצור קשקשים.
רנט: רנט הוא אנזים המסייע בפירוק הקזאין לחתיכות קטנות יותר להפרדה קלה יותר במהלך תהליך ייצור הגבינה.
תרבות חיידקים: תרבית חיידקים מסייעת בפירוק הלקטוז לחומצה לקטית ויוצרת סביבה חומצית יותר לתהליך ייצור הגבינה.
מלח: המלח עוזר להוציא את הלחות. המלח עוזר להוציא את הלחות החוצה. שמרים: השמרים מתרבים ומייצרים פחמן דו חמצני ואלכוהול כתוצרי לוואי, שהם מה שנותנים לחלק מהגבינות את המרקם הספוגי והקרמי שלהן.
גבינה היא חומר גלם?
הגבינה שהוחזרה עשויה להיחשב כמעין חומר גלם שניתן לכלול בהכנת מגוון רחב של מאכלים כמו פיצה, פסטה ולחם. חומר הגבינה מורכב ממרכיב חלב גולמי אחד או יותר, כגון קזאין חלב ומי גבינה, בין מועמדים פוטנציאליים אחרים. בנוסף לכך, חומר הגבינה מכיל אמולסיה אחת או יותר הכוללת שמן ומים בשלבים נפרדים. רצוי שחומר הגבינה מכיל גם קומפלקסים של ליזוזים חלבון. קומפלקסים אלו מופקים מחלב חמאה או מקור אחר של חלבון חלב חומצי, וניתן להשיגם על ידי הומוגניזציה של השמן בשלב(ים) של המים עם חומצה בשלב המים. עם זאת, עדיף שחומר הגבינה יכלול את הקומפלקסים (ים).
